יאיר היידו

כדי לחוש באיזון העדין בין מרכיביו השונים של היין, וליהנות ממלוא איכויותיו, יש להכיר את הטמפרטורה המתאימה לכל סוג של יין. ניתן לומר שקירור יין ״מכווץ״ אותו, בעוד הגשתו בטמפרטורה גבוהה יותר ״מרחיבה״ אותו. הקירור מדגיש את החמיצות, כמו גם את הטאנינים אם ישנם. טמפרטורה גבוהה תדגיש את האלכוהול, תעלים את הארומות הדקות, ותגרום לארומות הכבדות יותר לשלוט.

אינטואיציה פשוטה גורמת לכם לצנן יין לבן, ועדיין – כמה קר? למה קר? 

יין לבן

יינות לבנים ארומטיים

קירור מדגיש את הארומות הפרחוניות העדינות של יין לבן ונותן לנו תחושה קלילה ורעננה יותר. הוא מתאים לינות שאופיים הקייצי מושתת על חמיצות נעימה ואוורירית, וסוד יתרונם הוא בארומטיות שלהם. הגישו בכוס קטנה יחסית ב-7-10 מעלות.

יינות לבנים מורכבים

ליין לבן מורכב, שיושן בחביות עץ אלון, יש משרע ארומות עשיר ומגוון יותר. יין כזה יהיה ״משותק״ בטמפרטורה קרה מידי. אם היינו מגישים את כל היינות הלבנים באותה הטמפרטורה, היינו מקבלים מעט מאד מרב-ממדיותו של יין לבן גדול. לכן, ככל שעולה מורכבות היין וגופו מלא יותר, נגיש צונן אך לא קר מדי. הגישו בכוס רחבה יותר ב-10-13 מעלות.  

יין רוזה

השנים האחרונות היו ליינות הרוזה כמו המאה ה-16 לרנסנס האיטלקי. מכל הארצות ומכל הזנים הם קורצים אלינו בחמישים גוונים של ורוד. בצ׳ירז אנחנו רואים שזה כבר לא עניין של עונה, ובניגוד לעבר, גם בחורף רבים מבקשים להמשיך ולקבל מאיתנו יינות רוזה. 

ברוזה יש מעט יותר פוליפנולים, אותם מרכיבי צבע  וטנין  שמקורם בקליפה, מאשר ברוב היינות הלבנים. למרות זאת, החמיצות והארומטיות שלו מבקשות שננהג בו כביין לבן.  ככל שהרוזה בהיר ו׳רזה׳ יותר – הגישו כמו יינות לבנים חדים וארומטיים, כלומר 7-10 מעלות. יינות עם גוון מלא יותר או מורכב יותר – כדאי יהיה להגיש בטמפרטורה גבוהה יותר, קרי סביב 10-13 מעלות.    

יין אדום

מן המפורסמות שמוזגים יין אדום בטמפרטורת החדר. אבל חדר איפה? במוזמביק? באיסלנד? חדר באוגוסט? בדצמבר? כוונת המשורר, שהתייחס למרתף היין בבית אירופי טיפוסי של המאה הקודמת, הייתה שהבקבוק יילקח ממנו הישר אל שולחן הסעודה, ויוגש שם ב 18-20 מעלות. לנו בארץ אין מזווה קר לשמור בו אוכל בחושך וצינה, ומאז שהומצא המזגן איבדנו את ההבנה. לכן כדאי לנקוב בטמפרטורה הנכונה ליין על פי מאפייניו. 

יינות אדומים עדינים  

ליינות כמו פינו נואר, גאמיי ופולסאר, שהם מעוטי טאנין וקלילי גוף, תתאים טמפרטורה צוננת מעט, שתדגיש את הפירותיות והעדינות של היין. הגישו ב-13-16 מעלות.

יינות אדומים עוצמתיים

לזנים כמו קברנה סוביניון, נביולו, שיראז ודומיהם יש ארומות מורכבות, שבקור אינן נגישות לחך שלנו. יינות כאלה זקוקים לטמפרטורה נכונה כדי שיסכימו לגלות את הטפחיים המעניינים יותר שלהם. מאידך, מבנה הטאנין העוצמתי שלהם עשוי להיות מוקצן אם נגיש את היין קר מידי. הגישו ב-17-18 מעלות.

לסיכום

הקפדה על טמפרטורה נכונה כמוה כבחירת כוס מתאימה, או חיפוש אחר שילוב מדויק עם אוכל. אלו הם סימני ההיכר של חובב היין הרציני. הקפדה על טמפרטורה נכונה תוציא את המיטב מן היין, ותדגיש את מלוא האופי שלו באיזון מושלם. 

טמפרטורה קרה מידי עשוייה ״לשתק״ את הארומות, ולהדגיש את מרירות הטאנינים של יין אדום. מאידך, טמפרטורה גבוהה מדי עשויה להדגיש את הצד האלכוהולי של היין ולהעלים את הארומות המעודנות יותר. בארץ חמה כשלנו חשובה ההקפדה ביתר שאת, ואנחנו ממליצים תמיד להגזים מעט למטה, כי תכלס, באזור שלנו קצת רעננות לא תהרוג אף אחד.