לקראת ראש השנה הקרב וברכתו הייחודית ״שנה טובה״ חשבתי לעמוד על הנושא הזה של ״שנה טובה״ בהקשר של יין. כמה פעמים נתקלים חובבי יין במשפטים כמו: שנת 1990 הייתה שנה נפלאה” או “אל תקנו יין משנת 91, זוהי שנה קשה במיוחד” למה מתכוונים אם כן, כשמגדירים שנה כרעה או כמשובחת? מה הם התנאים של שנה “טובה“? מי קובע את זה? מדוע זה כל כך משמעותי באירופה ומעט פחות בארץ? 

דרך שאלות אלו ננסה להאיר את אחת הסוגיות המעניינות ביותר בעולם היין – שנת הבציר. מאפייני שנת הבציר הם ללא ספק אחד המרכיבים ה״טבעיים” ביותר ביין, שכן אז מתעלמים לרגע מכל מרכיב התלוי ביינן ובעשיית היין ובוחנים רק את המאפיינים האקלימיים בלבד והמשמעות שלהם ביחס לתנאי הטרואר הפיזיים. זהו המרכיב התורם לרבגוניות העצומה של יינות העולם. שנת הבציר מגדירה את משרעת הארומות ואת מערכת האיזונים שתקנה ליין אופי ייחודי וחד פעמי בכל שנה, ותגרום לכך שיהיו פרופילי התיישנות שונים בין בציר אחד למשנהו, דבר אשר אף ישפיע על הבדלי המחירים האדירים לעתים בין שנים ׳טובות׳ לשנים ׳רעות׳.

אז מהו בציר טוב?

בציר נחשב טוב, כאשר תנאי האקלים מאפשרים לענבים להגיע להבשלה מיטבית, הרמונית ומלאה. בשנה כזו הענבים עשירים בסוכר מחד, אך חומציותם עדיין טובה, צבעם מלא, מרכיביהם הארומטיים מרובים והם דלים במים. ענבים כאלו עשויים, בטיפול מוקפד ביקב כמובן, להפיק יין משובח ומורכב. 

תנאי אקלים קרים מידי עשויים להוביל להיעדר הבשלה, לחוסר במרכיבי ארומה בפרי, לחומציות גבוהה במיוחד ולרמת סוכר נמוכה. בתנאי גשם מרובים אף ידוללו הענבים במים והם יחסרו הן חומצה והן סוכר. תנאים מעין אלו יפיקו יין דל אלכוהול, עני במרכיבי ארומה, דל וחסר איזון.

בהיפוך הדברים, תנאים חמים במיוחד עלולים להביא לרמת חמיצות נמוכה מאד, לארומות של פירות בשלים, ריבתיים נעדרי מורכבות ולעתים אף להבשלת יתר ולרקבונות. בתנאים אלו שוב ייווצר לרוב יין בלתי מאוזן, חסר חמיצות, ארומטי אמנם אך נעדר עידון וחן. 

העמק השווה

כמו במקרים רבים, האידיאל אם כן הוא העמק השווה; שנה שתהיה לא חמה מדי ולא גשומה מדי, שהענבים לא יהיו בהבשלת חסר ולא בהבשלת יתר. בתנאים אלו חלון ההזדמנות של הכורם רחב יותר, הוא יכול לקבל החלטות שונות, להעיז, לחדש, והתערבות שלו ביקב יכולה להיות מינימלית. ככל שהתנאים קשים או מאתגרים יותר, הכורם מוצא את עצמו חייב לפעול, הוא נעדר יכולת בחירה לעתים כמו למשל הטיפול בכרם או בהחלטה על מועד הבציר וביקב הוא ייאלץ לעמול קשה על מנת שהיין יהיה מאוזן. תשמעו לא פעם ייננים אומרים לכם ״בשנת 2000 לא הייתי צריך לעשות כמעט כלום מחזור הגפן עבד כמו שעון שוויצרי״  עם גשמים במועדם, שמש נדיבה אך ללא גלי חום והפרשי טמפרטורות אידיאליים בין יום ולילה.        

זה די אירוני, אבל לא פעם, בציר ׳משובח׳ או ׳היסטורי׳ עשוי להייווצר דווקא בשנים החורגות מן הנורמה באזור הגידול. כלומר בשנים הקרירות יותר של האזורים החמים, כמו למשל 2011 או 1991 הקרירות שהיו אי פעם בישראל או לחילופין, בשנים המעט חמות יותר באיזורים קרים, כמו למשל 1982 בבורדו, 1989 בעמק הלואר או 2010 בבורגון. אז שתהיה לנו שנה טובה, בכל משמעות ובכל עניין, בלי פחות מידי ובלי יותר מידי מכל מה שאתם מאחלים לעצמכם. cheers !